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自然心三年完熟醬油(獲日本最高金賞)買10送2    首頁 > 自然心素養蔬食系列
網 路 價 : NT$ 2,500
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醬油的安全風險面面觀

醬油種類百百種,製造方式依照中華民國國家標準 CNS423,可分為釀造法、速釀法及混合法。

傳統釀造的醬油製作時間最長,而速釀醬油製作時間最短且成本低,在製
作過程上是以酸分解或酵素水解分解黃豆原料,取代原本的發酵時間。然而這個加工過程,若酸鹼中和或溫度控制不當,黃豆中的油脂與所存在的鹽酸進行化學反應,則容易產生有害物質「單氯丙二醇」。

目前依照「醬油類單氯丙二醇衛生標準」規定,醬油中的「單氯丙二醇」含量必須在 0.4 ppm 以下。

另外業者為提升醬油風味及色澤,可能會添加甜味劑、焦糖色素及防腐劑等食品添加物,若過量使用,也是會對人體健康產生影響。其中若是業者有使用第三類或第四類焦糖色素,亦可能有 4-甲基咪唑、2-甲基咪唑的風險。

針對三種醬油製作方式比較:

名稱 釀造醬油 調和醬油 速釀醬油
原料:大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥等穀類
製作過程:利用麴菌的酵素使原料分解成植物性蛋白質,再經發酵熟成。
製作時間:4~6 個月以上
製作成本:高
優缺點: 1. 釀造時間長,風味較佳。2. 單價較高。

名稱:釀造醬油與化製醬油
原料:植物性蛋白(黃豆粉/片)
製作過程:將釀造醬油及化學醬油以不同比例混合調製而成。
製作時間:--
製作成本:低
優缺點:結合化製與釀造醬油優缺點。

名稱:速釀醬油
原料:以鹽酸加水分解黃豆成胺基酸液,經除色、脫臭後,以醬色調味。
製作時間:3~7 天
成本:最低
優缺點:加工過程不慎,可能會產生單氯丙二醇。

另外根據醬油之國家標準 CNS423,隨著原料不同,常見的分為一般醬油、黑豆醬油和醬油膏等,其品質分為甲級、乙級和丙級,主要以總氮量做為區分,因為醬油係由植物性蛋白製作而成,因此總氮越高其品質越高。

註: 釀造醬油果糖酸含量不得超過 0.1%。

值得一提的是,要如何判斷是否為純釀造醬油呢?

根據上述 CNS423 規定來看,可由果糖酸含量來分辨,由於釀造醬油是利用微生物發酵,不會產生果糖酸,因此可作為判斷是否為純釀造醬油之依據。

根據 CNS423 規定,釀造醬油之果糖酸含量不得超過 0.1%。換句話說,果糖酸含量超過 0.1%的醬油,表示並非全為釀造醬油,因此不得標榜「純釀造醬油」。

建議消費者購買醬油,請先看清楚食品標示,其標示應包含品名、內容物名稱及重量、食品添加物名稱、廠商名稱、地址及電話、有效日期等。若欲購買純釀造醬油,可在外包裝認明擁有「100%純釀造」標章的產品,

資料來源: 衛生福利部食品藥物管理署網站、食品安全全書 2013 修訂版
品牌 Brand : 自然心 品名 Name of the Product : 三年完熟醬油
重容量 weight : 200CC 包裝 package : 玻璃瓶裝
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